Как приготовить рыбные консервы и пресервы
РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ И ПРЕСЕРВЫ
Консервами называют продукт, помещенный в герметичную тару (стеклянную или металлическую), нагретый при строго определенном режиме, обеспечивающем уничтожение тех форм микробов и их спор, которые в условиях, создаваемых внутри непроницаемой консервной тары, могли бы вызвать порчу. При этом имеются в виду такие температуры и такая продолжительность нагрева, которые не влекут за собой заметного ухудшения товарно-пищевых свойств продукта. Консервированная продукция имеет наиболее длительный срок хранения — несколько лет.
Питательная ценность стерилизованных консервов иная, чем, вареной рыбы, так как при стерилизации, производимой почти во всех случаях при температуре выше 100 °С, часть белковых веществ разрушается. Количество распадающихся белков — около 10 %. Изготовляя стерилизованные консервы, мы, без сомнения, несколько понижаем питательную ценность рыбы, но много выигрываем в ее сохранности, а часто и в улучшении вкусовых качеств.
Рыбными пресервами называют группу закусочных товаров, которые расфасованы и закатаны в банки, но не подверглись стерилизации. Это может быть соленая, пряная или маринованая рыба с добавлением консерванта без стерилизации. При производстве пресерйов антисептиком является бензойнокислый натрий, а также возможно использование сорбата калия (0,23…0,27 %).
В торговле важно обеспечить постоянное хранение пресервов в холодильнике и своевременную реализацию — не допустить бомбажа банок и перезревания их содержимого.
Больше всего распространены пресервы из солено-пряной рыбы, иногда солено-маринованой, приготовленные из сельдевых (кильки, салаки, сельдей). Салаку, а также сельдь атлантическую, каспийскую и беломорскую готовят в виде пресервов пряных, маринованных и в горчичном соусе (тоже маринад, но с добавлением горчицы). Рыбу могут разделывать на филе (анчоусы), филе-кусочки и филе-рулеты (роль-мопс по прежней номенклатуре).
Пресервы могут быть упакованы в металлическую или в полимерную тару. Рыбные пресервы представляют собой скоропортящийся продукт, требующий холодильного хранения, независимо от вида тары, в которую они упакованы.
Натуральные консервы. Делаются из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением и без добавления пряностей. Вырабатывают в основном из дальневосточных лососей. Состав дальневосточных натуральных консервов очень лаконичен: сырая рыба и соль. Лучшими среди консервов из лососевых рыб считаются приготовленные из нерки (красной рыбы) — они имеют изысканный вкус и красивый интенсивный красный цвет. Консервы из горбуши ценятся за особую нежность мяса.
Самые дешевые из лососевых консервов на мировом рынке — кетовые (мясо грубоватое, в вареном виде имеет малопривлекательный серовато-желтоватый цвет). Натуральные консервы готовят также из осетровых рыб всех видов, из нельмы, крупных сиговых, хариуса, сельди океанической, салаки, палтуса, зубатки, ставриды, скумбрии, сайры, тунца, речного окуня, угря, из тресковой печени. В этом случае применяют очень небольшое количество пряностей, несколько нарушая принцип производства натуральных консервов, но с учетом вкусов потребителя и требований торговли. Хотя в связи с этими добавками данные консервы не вполне соответствуют натуральным, но такой прием в гастрономическом отношении оправдан.
Натуральные консервы с добавлением масла. Как и предыдущий вид, делаются из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением растительного масла, или свиного жира, или жира печени, в которых массовая доля отстоя в масле не нормируется. Для приготовления натуральных консервов этого вида используют сельдь, сайру, ставриду, скумбрию атлантическую и дальневосточную и др. На дно банки перед укладкой рыбы помещают по горошине черного и душистого перца, гвоздику.
Рыбо-растительные консервы. Консервы из рыбы с добавлением гарнира из овощей, бобовых или круп, в которых доля рыбного сырья составляет не менее 50 % массы нетто.
Рыбо-растительные консервы в масле. Рыбо-растительные консервы, залитые растительным маслом.
Рыбо-растительные консервы в томатном соусе. Рыбо-растительные консервы из рыбы, залитой томатным соусом, в которых массовая доля сухих веществ не ниже нормы, установленной нормативным документом.
Рыбо-растительные консервы в бульоне (заливке, маринаде, соусе).
Овоще-рыбные консервы. Консервы из овощей, круп, макаронных изделий и рыбы, в которых доля рыбного сырья составляет менее 50 % массы нетто.
Консервы-уха. Консервы из одного или нескольких биологических видов с добавлением или без добавления пряностей, зелени,- лука, томатных продуктов, с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором.
Консервы-супы из рыбы. Консервы из одного или нескольких биологических видов с добавлением или без добавления растительных добавок, круп, пряностей, с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором.
Консервы из рыбы в'желе. Консервы из рыбы, залитой желирующими бульоном или заливкой. Натуральные консервы из нельмы, сиговых, сельди, салаки и угря часто готовят в желе для улучшения внешнего вида, консистенции и ароматически-вкусовых данных, особенно нежного мяса рыб, а также для повышения транспортабельности консервов.
Консервы из рыбы в масле.
В отличие от натуральных, при приготовлении этих консервов рыба подвергается предварительной тепловой обработке (бланшированию, обжарке) и заливается растительным маслом.
Консервы из копченой (подкопченной) рыбы в масле. Консервы из предварительно копченной (подкопченной) рыбы, залитой растительным маслом. Самыми известными консервами этого вида являются «Шпроты в масле», приготовленные из балтийской кильки-шпрота, салаки, беломорской сельди (длиной менее 12 см). Кроме того, консервы типа шпрот готовят из корюшки, ряпушки, мойвы и мелких сельдей неатлантического происхождения и даже из пресноводного ерша и уклеи. Кроме шпрот, консервы в масле выпускаются из копченой рыбы следующих семейств и пород: осетровых (белуга, осетр, стерлядь, севрюга), сельдевых (сельдь, салака, килька), анчоусовых (хамса), карповых (елец, плотва, уклея и язь), скумбриевых (парусник, марлин, пеламида, тунец, макрель, скумбрия), ставридовых (ставрида), сиговых (муксун, омуль, чир, пелядь, пыжьян, сиг, ряпушка), корюшковых (корюшка, мойва), камбалообразных (камбала, палтус), тресковых (треска, пикша, налим), прочих (бычок, окунь морской, окунь пресноводный, сарган, сайра, смарида, терпуг, угорь и щука).
Консервы из рыбы в томатном соусе. Готовят с предварительной обжаркой рыбы или без нее. Консервы первого вида выпускают в большом количестве из различных рыб (сиговые, сельдевые, карповые., окуневые, кефалевые, камбаловые, скумбриевые и др.).
Консервы в томатном соусе выпускают приблизительно из ста видов рыб. Основную товарную массу приготовляют из тресковых, камбаловых, сельдей и мелких сельдевых («Килька в томатном соусе»), бычковых, мелких карповых и окуневых. Вырабатываются они не только из кусков и тушек рыбы, но и в виде котлет,, фрикаделей, рагу или, например, хрящей осетровых рыб.
Технологическая схема производства этих консервов сводится к тому, что куски порционированной рыбы панируют мукой, обжаривают в растительном масле до появления золотистой хрустящей корочки, охлаждают, вручную укладывают в банки, заливают горячим томатным соусом, после чего немедленно герметически закатывают, стерилизуют и охлаждают. Кроме томата (обычно в виде пасты) добавляют уксусную кислоту, сахар, жаренный в масле лук и в очень небольшом количестве — пряности.
Ароматически-вкусовое и общее восприятие при употреблении в пищу этих консервов зависит главным образом от свойств именно соуса.
Совет:
Содержание белка в мясе рыб обнаруживает большие колебания – от 5 % до 26 и даже 30 %.
На сайте есть: