Спиртные напитки Ароматические настои

Ароматические эссенции Спиртованные соки и морсы

 

Спиртованные фруктово-ягодные соки и морсы

Ароматные фруктово-ягодные соки и морсы ши­роко используются для приготовления спиртных и це­лебных напитков.

Приготовление сока. Сначала плоды и ягоды тща­тельно перебирают, очищают от сора, негодных и поврежденных болезнями плодов и моют. Плотные пло­ды и ягоды опускают в воду и моют, не вынимая из посуды, небольшими порциями в нескольких водах, перекладывая из одной емкости в другую. Менее плот­ные ягоды малины, земляники, ежевики, клубники, и черники следует выложить на решето и погрузить вместе с ними несколько раз в таз с чистой водой, излишку во­ды дают стечь, а затем перебирают и очищают ягоды от чашелистиков.

Можно также опустить ягоды в таз с водой, дать им отстояться несколько минут, при этом ягоды должны свободно плавать в воде. Затем вынуть ягоды и положить на решето для отекания излишка воды.
Для лучшего извлечения сока ягоды и плоды надо мелко раздробить, из косточковых необходимо извлекать зерна, из яблок и груш удалить семена. Дробят плоды в домашних условиях на мясорубках с крупными ячейками, с помощью пластмассовых терок, овощерезок, шинковок.

Иногда для дробления яблок и груш используют деревянные песты и кадушки, при этом трудоемкость дробления этих плодов значительно уменьшается. Кроме того, для лучшего извлечения сока и облегчения дробления яблок эти плоды можно сначала сварить в небольшом количестве воды, а затем вынуть плоды из плодового отвара и раздробить. Полученная в результате дробления плодовая и ягодная масса – мезга подвергается дополнительной обработке для получения максимального количества концентрированного сока. Мезгу обрабатывают, добавляя теплую воду, подбра-живают или подвергают замораживанию, а затем оттаи­вают и прессуют. При дроблении и в процессе приго­товления соков и морсов не следует пользоваться метал­лической посудой, за исключением посуды из нержа­веющей стали.

Ягоды, имеющие жидкую консистенцию сока:
красную и белую смородину, вишню и др., просто пере­мешивают и прессуют.
Ягоды крыжовника, черной смородины, ирги, черники, брусники, малины, а также и такие плоды, как яблоки, сливы и груши, имеют густую консистенцию сока, поэтому их подвергают тепловой обработке. Мезгу кладут в эмалированную посуду, заливают подогретой водой при температуре 80°С и нагревают, непрерывно помешивая, в течение 30 минут на малом огне, затем мезгу снимают, накрывают теплой "шубой", выдержи­вают около 30 минут и подвергают прессованию. Плоды и ягоды, такие, как рябина, яблоки и другие, можно заморозить и после оттаивания раздробить и отжать сок.

При замораживании в плодах образуются ледяные крис­таллы, которые разрывают клеточную ткань, обеспе­чивая лучшее отделение сока. Кроме того, некоторые горькие вещества, содержащиеся в плодах и ягодах, теряют свои свойства, особенно это относится к ягодам рябины, калины и терна.
Основной операцией получения сока является прессование.

Сок лучше всего отжимать на небольшом ручном винтовом или гидравлическом прессе. Можно использовать также рычажный пресс с резервуаром, имеющем отверстия в верхней части и другие приспо­собления. Возможно также прессование мезги руками с с помощью двух плоских дощечек, соединенных с одно­го конца, между которым помещается полотняный мешочек с мезгой (рис. 15). Не рекомендуется исполь­зовать соковарку, так как вино из сока, полученного таким образом, по качеству и аромату значительно усту­пает вину из натуральных соков.

 

Перед прессованием мезгу помещают в полот­няный мешок и завязывают таким образом, чтобы при прессовании не было утечки через открытый край мешка. Мешок должен быть по размерам корзины прес­са или контактных поверхностей используемого приспо­собления. Мешок с мезгой помещают в корзину пресса и сверху кладут груз, который собственным весом осу­ществляет начальное прессование мезги.

Затем медлен­но увеличивают усилие прессования посредством враще­ния винта, добавлением груза или нажатием на рычаги пресса.
Очень важным при прессовании является темп нарастания усилия отжатая. При быстром отжиме сок делается мутным, а медленное прессование мезги приводит к затяжке процесса. Кроме того, при таком прессовании из воздуха попадают вредные микроорга­низмы, в результате чего сок может скиснуть и иметь вредные примеси. Очень важно проводить прессование в строгих санитарно-гигиенических условиях, тщательно подготавливать плоды, пресс и посуду.

Для  повышения сокоотдачи  рекомендуется проводить повторное отжатие мезги. Для этого остав­шийся после отжатия жом перекладывают в эмали­рованную посуду, добавляют остуженной кипяченой во­ды (10-20°С) и снова повторяют все операции: пере­мешивание, настаивание, прессование.

После прессования сок содержит большое коли­чество примесей: частицы мякоти, слизи и т.д. Такой сок следует по возможности осветлить и профильтровать через конусный полотняный мешок. После отжима и осветления ягодный сок спиртуют до 20(°) для предот­вращения брожения и скисания сока. Спиртованный сок хранится в темном прохладном месте.

Приготовление морса. Морс получают из суше­ных или вяленых ягод и фруктов. Для этого ягоды и фрукты дробят, насыпают в специальную деревянную или эмалированную посуду и заливают спиртом. На 1 кг сушеной или вяленой ягоды 1,3-1,5 л спирта крепостью 45-50(°).
Настаивание продолжается 8-14 дней, в зависи­мости от сорта ягод и фруктов. После этого спиртовые фруктово-ягодные морсы сливаются, а оставшиеся в по­суде ягоды (фрукты) заливаются повторно спиртовым раствором меньшей концентрации 35-40(°) и снова на­стаиваются в течение нескольких недель, после чего сливаются и смешиваются с морсом первого настоя. За­лив ягод и фруктов может быть произведен до 3 раз.
Таким же образом можно приготовить морс из свежих ягод и фруктов. Полученные фруктово-ягодные морсы фильтруют, осветляют, отстаивают. После отстаивания морсы сливают в бутыли для хранения.

Спиртованные фрукгово-ягодные морсы полу­чают крепостью 18-27(°). Морсы не должны быть крепче или слабее получаемого с их использованием напитков более чем на 6(°), иначе отклонение в крепости морса в ту или иную сторону от крепости напитков может вызвать выпадение экстрактивных и пектиновых ве­ществ, помутнение и выпадение осадка при хранении напитков.

Морсы, соки и эссенции должны перед употреб­лением некоторое время настояться для выравнивания своего вкуса, обыкновенно недели три. При приготов­лении напитков соки, морсы и эссенции смешиваются в соответствии с рецептами, выдерживаются для выравни­вания вкуса 3-5 дней и фильтруются. После этого напитки готовы к употреблению.

 

Совет:
Эссенции – концентрированные растворы арома­тических веществ, которые извлекают из сырья при по­мощи растворителей.

На сайте есть: