Спиртные напитки Ароматические настои

Ароматические эссенции Спиртованные соки и морсы

 

СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЧЕСКИХ КОМПОНЕНТОВ НАПИТКОВ

Ароматические вещества придают напиткам прият­ный запах, улучшают вкус, создают возбуждающее, тонизирующее и лечебное воздействие.
Многие растения, которые используют для полу­чения ароматных напитков, могут быть выращены на садовом участке или собраны в лесу и в поле. Приме­няются также и традиционные пряности. Так как вкус всех пряностей горький или горько-жгучий, совмещение двух требований: аромат и вкус, как правило, невыпо­лнимо. Поэтому вкусовые качества напитков формируют за счет собственных вкусовых качеств трав, плодов и ягод, а аромат напитков создают на основе умелого ис­пользования ароматических веществ с учетом собствен­ных ароматов напитков.
Обычно растения, содержащие ароматы, заготав­ливают впрок, сушат и хранят в закрытых сосудах, что не всегда удобно. Одним из рациональных способов хра­нения и использования ароматических веществ является получение настоев, отваров и эссенций, которые удобно хранить и можно использовать для приготовления боль­шой гаммы ароматов.

Ароматические настои и отгоны
Ароматические вещества извлекают из раститель­ного сырья при помощи растворителей: воды или спир­та, так как некоторые вещества плохо растворяются в воде, но хорошо в спирте. Особенно это относится к эфирным маслам, которые имеют высокую насыщен­ность ароматом и потому особенно ценны. Эти вещес­тва, растворенные в спирте, используют как эссенции в небольшом количестве. Перед изготовлением аромати-зированных растворов растения необходимо измельчить до получения мукообразной массы. Для этого можно использовать любые приборы размола.

Настой – наиболее простой способ получения ароматизированных растворов. Холодное и горячее размачивание позволяет получить достаточно концент­рированные настои и вытяжки, которые имеют специ­фические ароматы и характерный вкус. Эти качества настои сообщают напиткам при изготовлении.

Отвар – раствор повышенной концентрации, в большей мере, чем настой, содержит ароматические, вкусовые и целебные вещества. Такой раствор получают путем кипячения сырья в закрытом сосуде с последу­ющим настаиванием или без него. Время кипячения обычно не более 10-15 минут. Соотношение сырья и растворителя при размачивании может изменяться в пределах от 1 : 2 до 1 : 5.

Дистилляция – перегонка отваров ароматических веществ, позволяет получить концентрированные раст­воры, а также эфирные масла, которые почти не изменяют вкусовые качества напитков, но придают им желаемый аромат. Дистилляцию проводят с использо­ванием специальных приборов – перегонных кубов, в которых сырье находится в кипящем растворителе и обогащенный ароматическими веществами пар выносит эти вещества из раствора, затем пар охлаждается в холо­дильнике. В результате получают конденсат с высокой степенью насыщенности ароматическими веществами.
Наиболее сложный способ получения аромати­ческих веществ основан на испарении этих веществ путем обработки сырья перегретым паром. Для этого используют специальный перегонный аппарат, в кото­ром сырье подвергается воздействию перегретого пара, который проводит глубокое тепловое воздействие на сы­рье, что способствует лучшему выносу ароматических
веществ. Таким способом получают концентрированные растворы и эфирные масла.
Для придания напиткам желаемого аромата, полученные растворы в небольшом количестве добавля­ют в напитки при изготовлении. Состав компонентов и их доза представляют особый интерес и составляют секрет приготовления напитка.
Кроме названных способов, используют простой способ перегонки алкогольных напитков, предваритель­но настоенных на нескольких ароматических компо­нентах, что позволяет получать в домашних условиях хорошие ароматизированные напитки, в частности, вод­ки, аперитивы и бальзамы.
Применение пряностей для приготовления на­питков имеет свои особенности. Пряности могут вводи­ться в напитки в естественном виде и настаиваться в течение некоторого времени, после чего их удаляют. Часто пряности вводят в виде вытяжки, которую полу­чают предварительно путем настаивания в водной или слабо алкогольной среде. В крепких напитках пряности интенсивно растворяются, и в результате этого вкус на­питка становится горьковатым и иногда жгучим, поэто­му для сладких вин предпочтительнее пользоваться вод­ными растворами пряностей. В таблице 13 приведены примерные дозы пряностей (в граммах на литр), при­меняемые для ароматизации алкогольных напитков при настаивании.
Для ароматизации напитков можно с успехом ис­пользовать смеси традиционных пряностей (таблица 14) и смеси пряных трав (таблица 15).
Хорошим ароматическим средством является ягод­ный спирт. Спирт получают путем настаивания слегка подвяленных ягод с сильным естественным ароматом, таких, как черная смородина, малина, земляника, клуб­ника. Для этого ягоды подвяливают на солнце или в сушильном шкафу до такого состояния, когда они ста­новятся плотными, но остаются еще достаточно мягки­ми. Ягоды помещают в стеклянную бутыль, заполняя весь объем, и заливают крепким спиртом 80-90(°), затем укупоривают и ставят в теплое место. Содержимое бутыли периодически 2-3 раза в день встряхивают. Настаивают в течение 7-10 дней, пока спирт не примет цвет и аромат ягод. После этого спирт сливают и ис­пользуют для спиртования ягодных вин, имеющих сла­бый естественный аромат.
Таблица 13 Количество пряностей, применяемых для ароматизации алкогольных напитков.

Таблица 15 Пряные сборы для ароматизации водок и настоек

На спирте также готовят настой ванилина, который плохо растворяется в воде. Непосредственно в напиток ванилин класть не следует, так как он придает горечь и ухудшает вкус. Для приготовления ванильного спирта берут 5-6 чайных ложек ванилина, заливают спиртом (200 мл 70 (°)) и настаивают несколько дней, затем фильтруют и используют для приготовления на­питков. На 1 л жидкости берут 50-100 мл ванильного спирта.

 

Совет:
Давно заме­чено, что травы родной земли помогают нам лучше, чем заморские средства.

На сайте есть: