О спирте Приготовление целебных спиртных напитков Питьевой спирт. Виды сырья Приготовление спирта Приготовление солода Дрожжевой затор

Основной затор Сырье Затирание основного затора Испытание сусла Получение сырого спирта Проверка качества спирта Приборы для приготовления спирта

 

Подготовка сырья для основного затора

Переработка крахмалосодержащего сырья предпо­лагает освободить крахмал из клеток и перевести его в растворимое состояние. Это достигается температурной обработкой крахмала с водой. Крахмальные зерна при повышении температуры поглощают большое коли­чество воды, клейстеризуются, увеличиваются в объеме и переходят в растворимое состояние. В результате этого крахмал легко подвергается осахариванию (фер­ментному гидролизу).

Переработка картофеля состоит из: мойки, из­мельчения клубней, разваривания и подготовки сусла.
Моют картофель в теплой воде, при этом для лучшего очищения картофель выдерживают в теплой во­де 1-1,5 часа. Мойку проводят несколько раз, меняя воду, последняя вода должна быть светлой без мути. При небольшом количестве картофеля (до 10 кг) для мытья можно использовать обычные моечные приспо­собления (щетки, мочалки и т.д.).

Дробление картофеля производится с использо­ванием терочных приспособлений. В кашице после дробления не должно быть частиц более 3 мм. Для об­легчения операции дробления картофель можно сначала сварить, а затем размять и, добавив воды, пропустить через сито (дуршлаг).
Разваривают картофельную массу на водяной или песочной бане в течение 1,5-2 часов. Затем массу охлаж­дают до 65 °С и проводят осахаривание крахмала.

Переработка муки зерновых культур включает операции смешивания с водой, клейстеризациии и раз­варивания. Мучную массу разваривают так же, как и картофельную, при этом в затор можно добавить немно­го серной кислоты (0,5-0,8 %). Для разваривания можно использовать скороварки, которые сокращают длитель­ность процесса разваривания до 70 минут.

Получение крахмала. При получении крахмала из картофеля его тщательно моют с помощью щетки и, не очищая от кожуры, трут на мелкой терке для получения картофельной мезги. Полученную картофельную мезгу кладут в холщовый мешок, завязывают и помещают в таз с холодной водой. После этого мешок мнут руками или деревянным пестом до тех пор, пока из него не будет вытекать молочного вида жидкость, для этого воду в тазу меняют и, если вода остается прозрачной, отжим мезги прекращают. Молочной жидкости надо дать отстояться часа три. Когда на дне таза образуется белый плотный осадок, отстоявшуюся сверху воду осторожно сливают и заливают чистой. Крахмал еще раз переме­шивают, дают отстояться и снова сливают воду. Полу­ченный промытый осадок представляет собой картофельный крахмал. Из одного килограмма картофеля по­лучают 150-200 г сухого крахмала.
Аналогично можно получать крахмал из пшенич­ной муки, приготовив предварительно крутое тесто, а затем промыв его в полотняном мешке. Однако крахмал зерновых культур удобнее и дешевле получать не из муки, а из зерна. Из-за наличия в зерне клейковины извлечь крахмал простым вымыванием не удается. По­этому для предварительного разложения клейковины применяют способ брожения.

Для этого зерна замачи­вают в воде, пока они не станут легко раздавливаться пальцами. Затем их дробят в ступе или пропускают через мясорубку, помещают в чан для брожения и зали­вают теплой водой. Для ускорения брожения добавляют некоторое количество закваски, оставшейся от преды­дущего затора.
Вскоре начинается естественное броже­ние и на поверхности появляются пузырьки газа.
В результате брожения образуются органические кислоты, которые растворяют клейковину, но не раз­рушают крахмал. К концу брожения (на 6-7 день) выделение пузырьков газа уменьшается и поверхность жидкости покрывается сплошным налетом из грибков. Закисшую воду надо слить, а раздробленную зерновую массу промыть через сито или с помощью полотняного мешка. Затем воду отстаивают и получают в осадке крахмал. Из одного килограмма зерна получают 400-500 г сухого крахмала.

Приведенными способами можно получить крах­мал из незрелых яблок, груш и других растений, в том числе из дикорастущих. Крахмал, полученный из раз­личного вида сырья, подвергают осахариванию для по­лучения сладкого сусла.
Переработка сахаросодержащего сырья предпола­гает получение сладкого сусла из сахарной свеклы, яб­лок и других плодов и ягод.

Сахарная свекла содержит сахар, который входит в состав клеточного сока и может быть извлечен в виде раствора путем промывания свекольной стружки горя­чей водой. Подготовка этого вида сырья включает: очис­тку свеклы, измельчение корнеплодов в мелкую стружку, обработку стружки горячей водой, извлечение сока, нейтрализацию и уваривание сока до получения сусла нужной концентрации (15-18 %) сахара. Для этого свекольную стружку необходимо выдержать на водяной бане при температуре 60-70°С, т. к. из сырой свеклы сок не извлекается.
После тепловой обработки свекольную массу отжимают и получают сок, содержащий до 15 % сахара. Для повышения концентрации сахара до 18-20 % сок уваривают, а для нейтрализации кислот, перешед­ших из свеклы, к нему добавляют соду или мел в коли­честве 20-30 г на 1 л сока. Сок фильтруют и используют для приготовления сусла.

Фруктово-ягодное сырье содержит сахар, кото­рый непосредственно сбраживается дрожжами, и поэто­му подготовка сырья менее трудоемка. Сырье этого вида моют, дробят и отжимают из него сок, который затем уваривают и нейтрализуют. После охлаждения сок филь­труют и сбраживают.

 

Совет:
Сладкое сусло можно приготовить или путем осахаривания крахмаль­ного сырья, или используя сахарное сырье.

На сайте есть: