О спирте Приготовление целебных спиртных напитков Питьевой спирт. Виды сырья Приготовление спирта Приготовление солода Дрожжевой затор

Основной затор Сырье Затирание основного затора Испытание сусла Получение сырого спирта Проверка качества спирта Приборы для приготовления спирта

 

Испытание сусла

Этот процесс включает: йодную пробу, измере­ние концентрации сахаров и кислотности.

Йодная проба. Обычно на поверхности затора после осахаривания образуется светлый слой сусла, ко­торый используют для взятия пробы. Если раствор содержит большое количество примесей, его надо от­фильтровать и дать отстояться.
Небольшое количество прозрачного сусла (10 капель) помещают в фарфоровую чашку или блюдце, прибавляют несколько капель (2-3) йодной настойки, размешивают и визуально оценивают качество осаха­ривания следующим образом: окрашивание не обнару­живается и йодный раствор не меняет светло-бурой ок­раски – осахаривание полное; происходит красное окрашивание – процесс осахаривания не закончен и его надо продолжить; фиолетовое окрашивание – процесс осахаривания идет плохо, следует добавить солодового молока.
32
Для приготовления раствора йода берут 0,5 г йода, 1,0 г йодистого калия и 125 мл воды, переме­шивают и хранят в темном месте. Если нет йодистого калия, можно обойтись только раствором йода, но в этом случае красная и фиолетовая окраска проявляется слабее и доминирует черная или темно-фиолетовая.

Измерение концентрации сусла. Осветленный слой сусла сливают через резиновый шланг, фильтруют через ткань и наливают в мерный стакан объемом 200 мл. Измеряют температуру сусла, которая должна быть не более 20 °С и опускают сахарометр (ареометр). После этого регистрируют показания ареометра и по таблице 7 определяют концентрацию Сахаров сусла. После осаха­ривания концентрация сусла должна находиться в пределах 16-18 % Сахаров, что соответствует показаниям ареометра 1,060-1,070 г/см.

Таблица 7 Плотность и концентрация растворов сахарозы

Определение кислотности сусла.
Для определения кислотности сусла берут небольшую пробу осветленного раствора и опускают туда универсальную индикаторную бумагу, которая изменяет свою окраску в зависимости от степени кислотности. Кислотность можно определить и на вкус. При нормальной кислотности сусло имеет слабокислый вкус.

Сбраживание основного затора

Прибавка зрелых дрожжеи.Сусло затора охла­ждают до 30°С, прибавляют минеральное питание (хло­ристый аммоний 0,3 г/л) и зрелые дрожжи (дрожжевой затор) из дрожжевого чана, размешивают и продолжают охлаждать до температуры 15°С. При этой температуре (температура складки) сусло сливают в бродильный чан (20 л) и оставляют для брожения в темном месте.

Брожение затора.
Бродильный чан (кастрюлю, флягу) оставляют при температуре 15°С и не герметизи­руют, а лишь накрывают плотной тканью. При броже­нии, периодически, через 6-8 часов, перемешивают содержимое бродильного чана для обеспечения доступа воздуха и дыхания дрожжей.
Брожение может быть разного вида: волнистое, переливное, смешанное и покровное. Все виды броже­ния являются нормальными. Однако покровное – нор­мальное брожение для ячменных, овсяных и пшеничных заторов, но если картофельный затор имеет покровное брожение, то это означает, что дрожжи ослабели и надо добавить молодых сильных дрожжей. Пенистое броже­ние нежелательно, так как часто ведет к выплескиванию сусла и потере сырья.
Для устранения этого недостатка делают густое дрожжевое тесто, его сильно сбраживают; используют только чистый солод; ограничивают питание или дыха­ние дрожжей в заторе; применяют овсяный или прося­ной солод; используют пеногасящие средства: расти­тельное масло и топленое сало.
Брожение имеет три стадии: начальное брожение – возбраживание, главное брожение и дображивание. В начальной стадии происходит насыщение бражки угле­кислым газом, температура повышается на 2-3°С, вкус бражки сначала сладкий, затем сладость ослабевает и становится незаметной. Продолжительность начальной стадии составляет 25-30 часов.
При главном брожении бражка приходит в ожив­ленное состояние. Вся поверхность покрывается боль­шими и маленькими пузырьками из которых образуется пена. Температура поднимается до 30°С и при большем повышении требуется принудительное охлаждение. Кон­центрация алкоголя быстро нарастает -н вкус бражки становится горьковато-кислым. В конце главного брожения концентрация Сахаров в бражке падает до 1,5-3 %. Продолжительность этого этапа составляет от 15 до 24 часов.
При дображивании уровень бражки понижается, пена оседает, температура уменьшается до 25-26°С. Вкус становится горько-кислый от присутствия спирта. Кон­центрация Сахаров понижается до 1 %, кислотность бражки нарастает. Цель дображивания – сбраживанис остаточных продуктов преобразования крахмала, декст­ринов. Для этого необходимо сохранить в бражке диас­таз в активном состоянии, что может быть достигнуто соблюдением температурного режима в процессе оса-харивания.
Дображивание картофельного затора продол­жается 15-25 часов, но при использовании свеклович­ного сахара дображивание продолжается 90-120 часов.
После брожения проверяют качество бражки. В хорошей бражке должно быть спирта не менее 10 %, концентрация остаточных Сахаров (недоброд) не более 0,45 %, нарастание кислотности не должно превышать 0,2 %. Большая кислотность бражки показывает, что в процессе приготовления были допущены отступления от рекомендуемых режимов обработки сырья. После бро­жения бражку нейтрализуют добавлением стиральной соды, фильтруют и перегоняют с помощью перегонных приборов (кубов, бражных колонн и т.д.).
Испытание зрелой бражки. По мере созревания бражки для оценки ее готовности определяют соде­ржание алкоголя, недоброд и кислотность. Для опреде­ления  недоброда, то есть остаточной концентрации Сахаров, отбирают пробу бражки (200 мл) и фильтруют через полотняную ткань. Фильтрат помешают в мерный стакан и опускают туда сахарометр (ареометр). Пока­зание должно быть не более 1,002, что соответствует концентрации Сахаров 1 %. На вкус сладость бражки не ощущается.
Для определения содержания алкоголя берут 100 мл фильтрата бражки и добавляют к нему такое же количество воды. Затем собирают перегонное устрой­ство с колбой и холодильником, наливают туда раствор и перегоняют ровно половину объема (100 мл), а затем спиртометром измеряют плотность спиртового раствора при 20 °С и по таблице 8 определяют содержание спирта. Перегонка бражки позволяет отделить все воз­можные органические примеси и точно определить содержание спирта в заторе.

 

Совет:
Концентрация сахаров готового сусла должна быть не менее 16 %, что соответствует плотности раствора 1,06.

На сайте есть: