О спирте Приготовление целебных спиртных напитков Питьевой спирт. Виды сырья Приготовление спирта Приготовление солода Дрожжевой затор

Основной затор Сырье Затирание основного затора Испытание сусла Получение сырого спирта Проверка качества спирта Приборы для приготовления спирта

 

Затирание основного затора
Затирание (приготовление) основного затора является одним из главных этапов в процессе получения спирта. Основной затор состоит из сладкого сусла, приготовленного из крахмалосожержащего или сахаро­содержащего сырья, дрожжевого затора и минеральных добавок.
Основная цель этого этапа заключается в образо­вании и накоплении в сусле затора простых Сахаров, сбраживаемых дрожжами. При затирании крахмал про­ходит три стадии преобразования: клейстеризацию, раз­жижение (растворение) и осахаривание. Осахаривание крахмала может иметь разную скорость в зависимости от ряда условий. Например, продолжительность осаха-ривания чистого крахмала (95 %) при оптимальном ре­жиме не превышает 25 минут, а при осахаривании сырья продолжительность процесса затягивается в десятки раз. Это объясняется тем, что в растворе, кроме крахмала, содержатся другие вещества, размеры частиц которых
значительно больше крахмальных. Поэтому для сокра­щения длительности осахаривания требуется тщательная подготовка сырья и соблюдение температурного режима. Время осахаривания картофельного затора составляет 1-2 часа, а для мучного осахаривание может длиться значительно дольше (7-8 часов).
При затирании часть крахмала может не осахариться или присутствовать в растворе в виде сложных Сахаров – декстрина, который не сбраживается, что снижает выход спирта и ведет к потере сырья. Осаха­ривание остаточного крахмала и гидролиз декстрина может продолжаться и в процессе сбраживания затора при условии, что сохраняется активность ферментов сусла. Поскольку при осахаривании диастаз не расходу­ется и стимулирует гидролиз крахмала постоянно, надо сохранить его и не перегревать сусло более 65 °С.
В процессе затирания для определения окон­чания осахаривания делают проверку – йодную пробу. Концентрация Сахаров готового сусла должна быть не менее 16 %, что соответствует плотности раствора 1,06. При затирании солодовое молоко смешивают с разваре­нной крахмальной массой, осахаривают крахмал, фильт­руют затор и проводят испытание сусла. Затем прибав­ляют дрожжи и оставляют для брожения.

Приготовление сладкого сусла

Смешивание припасов.

В большую 10-литровую кастрюлю (заторный чан) напускают 0,5 л солодового молока и столько же холодной воды. Смесь размешива­ют при помощи мешалки (весла), медленно прибавляя разваренную крахмальную массу, и следят, чтобы темпе­ратура не превышала 58 °С. При более высокой темпе­ратуре массу затора охлаждают, омывая поверхность чана холодной водой или пропуская воду через змеевик, помещенный внутри заторного чана. При этом продол­жают интенсивно перемешивать содержимое заторного чана. По окончании смешивания солодового молока и крахмальной массы температура не должна превышать 62°С. После этого прибавляют остальное количество солодового молока 0,5 л и перемешивают затор в течение 5 минут. Нормы расхода солода и воды на 1 кг припасов, приведены в таблице 6.
Нормы расхода солода и воды при затирании 1 кг крахмального сырья.

 

Осахаривание припаса.

Смесь солодового молока и крахмальной массы (затор) выдерживают в водяной бане в течение двух часов при 65°С, размешивают и вы­держивают еще 2 часа. После этого проводят измерение концентрации Сахаров сусла и определяют наличие не-осахаренного крахмала в заторе путем выполнения йод­ной пробы (см. испытание сусла).
Осахаривание ведут до тех пор, пока йодная проба покажет отсутствие неосахаренного крахмала в за­торе. Процесс осахаривания крахмального затора обыч­но длится 3-3,5 часа, но при старом солоде или отсту­плении от требований технологического процесса осаха­ривание может затягиваться до 12-18 часов. При этом поддерживают температуру в пределах 55-65°С. В сельской местности затор можно ставить в остывшую печь (50-60°С) с вечера и оставить до утра. После осаха­ривания вкус сусла должен быть достаточно сладким.

Получение сладкого сусла из крахмала.

Крахмал разбавляют водой, размешивают для получения крах­мального молока. Крахмальное молоко вливают в кипящую воду и помешивают, не допуская образования клейстера. Кипение надо поддерживать все время и добавлять крахмальное молоко постепенно. Затем быст­ро охладить до температуры 60-65°С. К раствору крахма­ла приливают солодовое молоко и размешивают. Клей­стерный раствор начинает сразу же разжижаться и через 3 минуты получается жидкий, почти прозрачный раст­вор. Этот раствор оставляют на три часа при темпе­ратуре 60-65°С, в течение которых осахаривание крах­мала заканчивается. После осахаривания сусло фильт­руют через сито для отделения шелухи и дробины соло­да, охлаждают и проводят испытание.
Если используют сахар или сахаросодержащее сырье, то для приготовления сусла берут небольшое количество сахара (не более 160-180 г сахара на 1 л воды), сахар предварительно распускают в небольшом количестве воды и нагревают до кипения, остужают и сливают в бродильный чан.

 

Совет:
Для об­легчения операции дробления картофель можно сначала сварить, а затем размять и, добавив воды, пропустить через сито (дуршлаг).

На сайте есть: