О спирте Приготовление целебных спиртных напитков Питьевой спирт. Виды сырья Приготовление спирта Приготовление солода Дрожжевой затор

Основной затор Сырье Затирание основного затора Испытание сусла Получение сырого спирта Проверка качества спирта Приборы для приготовления спирта

 

Получение сырого спирта

Перегонка зрелой бражки позволяет получить спиртовой раствор повышенной концентрации. Пере­бродившая бражка содержит от 8,5 до 14,5 % алкоголя, что соответствует показаниям ареометра 0,987-0,990.
При кипении бражки образуются пары, которые содержат в несколько раз (3-8 раз) больше алкоголя, чем его содержится в растворе (таблица 8).
Таблица 8 Температура кипения водно-спиртовой смеси.

Для перегонки бражки необходимо смонтировать перегонный куб, подключить охлаждение, проверить герметичность соединения трубок и уплотнений. Пере­гонку можно проводить с использованием различных нагревательных устройств, в том числе и газовых горе­лок с открытым огнем, но предпочтительнее исполь­зовать закрытые теплонагревательные приборы (ТЭН). При перегонке бражку напускают в перегонный куб, заполняя не более двух третей объема куба, закрывают уплотненной крышкой и нагревают. В начале нагрев проводят с высокой скоростью до 5°С в минуту (°С/мин), затем при достижении температуры 70°С сни­жают скорость нагрева до 1 °С/мин. Температуру изме­ряют термометром 0-100°С.

Кипение бражки начинается при температуре 90-93°С в зависимости от концентрации алкоголя. При появлении первого отгона надо снизить скорость наг­рева, установить скорость истечения отгона 120-150 капель в минуту и измерить его температуру. При тем­пературе отгона выше 30°С следует увеличить охлаж­дение и циркуляцию воды в холодильнике. Затем надо стабилизировать скорость истечения отгона и довести ее до максимально возможной, но не допускать выброса бражки в трубопровод прибора. При перегонке темпера­тура бражки в паровичке прибора будет медленно повышаться и при достижении 98,7°С перегонку следует закончить, поскольку содержание алкоголя в бражке составляет менее 1%, а кроме того, при такой темпе­ратуре происходит интенсивное накопление в спирте сивушных масел.
Для того, чтобы перегнать весь алкоголь, содер­жащийся в первоначальном объеме бражки, надо перег­нать не более одной трети ее объема.

Однократная перегонка дает отгон в три раза бо­лее концентрированный. Для получения сырого, т.е. не­очищенного спирта концентрацией 80(°), перегонку проводят несколько раз, количество перегонок зависит от устройства перегонного прибора. Некоторые конст­рукции перегонных кубов позволяют получать концен­трацию спирта 72-80(°) после второй перегонки. В про­цессе перегонки температуру раствора контролируют с помощью термометра, и если она поднялась до 98,7°С, перегонку следует прекратить.
В результате первой перегонки надо получить отгон по объему не более половины первоначального объема бражки, использованной при перегонке (3 л отгона получают из 6 л бражки).
После перегонки спиртовой отгон обрабатывают содой, повторно перегоняют и проводят его ректификацию, в результате которой получают очищенный пить­евой спирт – ректификат.

Перегонка первичного отгона. Спиртовой отгон после первой перегонки нейтрализуется добавлением стиральной соды или золы березовых дров (10 г соды на 1 л отгона). Для повторной перегонки спиртовой отгон сливают в перегонный куб, заполняя не более 3/4 объема куба. Сначала нагрев ведут интенсивно, а при достижении температуры 70°С снижают интенсивность нагрева. Температура кипения отгона находится в пределах 85-87°С, до этой температуры нагрев ведут медленно. При появлении вторичного отгона скорость нагрева надо увеличить и стабилизировать максимальное истечение отгона.
В процессе второй перегонки контролируют концентрацию спирта в приемнике посредством спирто­метра (ареометра). При достижении концентрации вторичного отгона 55-60(°) полученный спирт надо слить в другую емкость и продолжить перегонку второй фракции до тех пор, пока температура кипения подни­мется до 98,5 °С.
Полученный спиртовой отгон второй фракции с низкой концентрацией алкоголя 30 (°) надо перегнать еще раз. Для этого следует измерить объем отгона, а также объем полученного спирта. Суммарный объем спирта двух фракций, полученный в результате второй перегонки, составляет не более 1/2 первоначального объема спиртового отгона.
Концентрацию спирта приближенно можно оп­ределить методом сжигания. Для этого небольшую пробу (20 мл) спирта помещают в столовую ложку и подносят зажженную спичку, концентрацию спирта определяют приближенно следующим образом: возгорания не про­исходит – концентрация менее 30(°); возгорание пре­рывистое, с мигающим пламенем – концентрация 35-38(°); ровное устойчивое горение с высоким пламенем, водный остаток менее половины начального объема -концентрация спирта более 5Q^(°) .

Выход алкоголя зависит от вида сырья и качества выполнения всего процесса. Этот показатель характери­зует эффективность использования сырья и квалифи­кацию производителя. Средние показатели выхода алко­голя для различного сырья и хорошего процесса произ­водства показаны в таблице 9.
Таблица 9 Выход спирта и водки из одного килограмма сырья

Исходные материалы: зрелая бражка – 10 л; вода 80 л;
сода стиральная-50 г.
Оборудование: перегонный куб; каплеуловитель; холоди­льник, мерный приемник; спиртометр(ареометр) 0,880-0,940; 0,889-0,820; термометр 0-100°С; бутылки 0,5 л.
Ректификация сырого спирта
Ректификация – это очистка спирта от вредных примесей и устранение характерного неприятного за­паха, носителями которого являются сивушные масла. Спиртовой раствор, полученный из бражки, помимо этилового спирта, содержит целый ряд веществ, которые нужно удалить, так как они являются вредными и сни­жают качество напитков.
Методы ректификации включают химическую очистку с помощью различных веществ, нейтрализу­ющих примеси, а также отделение примесей путем многократного испарения и конденсации паров, что
позволяет разделить состав на отдельные фракции и повысить их концентрацию. Состав и температура кипения примесей приведены в таблице 10.

При ректификации кислоты удаляют путем нейтрализации с помощью щелочей или солей (сода), которые легко разлагаются при нагревании или выпа­дают в осадок. Сивушные масла омыляются и пере­водятся в нелетучее состояние также при обработке щелочью, остальные примеси окисляются перманга-натом калия. Затем эти примеси удаляют при перегонке.
В начале спиртовой отгон подвергается хими­ческой обработке, а затем проводится дробная пере­гонка, при которой происходит последовательное выде­ление составных частей спиртового отгона. Легкокипя­щие примеси – головные – выделяются на начальной стадии перегонки, затем отгоняется достаточно чистый спирт и, наконец, тяжелокипящие примеси – хвостовые.
Для удаления вредных примесей, которыми явля­ются головные и хвостовые продукты, при перегонке последовательно отбирают ряд сортов – фракций. Объем первой фракции составляет 3-8 % от общего объема спирта в растворе. Этот спирт для пищевых целей не пригоден, его можно использовать только для техничес­ких нужд. Объем второй фракции, содержащий доста-
точно чистый спирт, составляет 75-85 %. Этот спирт пригоден для пищевых целей. Последняя фракция (объем 2-6 %) содержит значительное количество си­вушных масел. Эту часть собирают и перегоняют пов­торно с соблюдением всех необходимых условий.
Ректификация путем перегонки может прово­диться с использованием тех же приборов, что и простая перегонка. Однако для повышения концентрации и сте­пени очистки применяют специальные аппараты. Ректи­фикация (очистка) сырого спирта включает: первую химическую очистку, дробную перегонку и вторую химическую очистку.

Первая химическая очистка.

Сначала проверяют содержание алкоголя и кислотность спиртового отгона (сырого спирта). При наличии кислой реакции в спирт добавляют щелочь или соду для нейтрализации кислот­ности (1-2 г щелочи КОН или 5-8 г соды на 1 л). Затем спирт обрабатывают раствором марганцовокислого ка­лия (марганцовки), который разводят в небольшом количестве дистиллированной воды. На 1 л сырого спирта берут 2 г марганцовки, предварительно раст­воренной в 50 мл дистиллированной воды. Спирт и раствор марганцовки тщательно перемешивают и оставляют на 15-20 минут для завершения химической реакции. После этого снова добавляют щелочь или соду в том же количестве, перемешивают и оставляют для осветления в течение 8-12 часов. Затем спирт фильтруют через полотняную ткань и проводят вторую операцию ректификации – дробную перегонку.

Дробная перегонка.

Для ректификации спирта путем дробной перегонки необходимо собрать ректифи­кационный прибор, в качестве которого можно исполь­зовать перегонный куб с каплеуловителем.
Сырой спирт для дробной перегонки разбавляют мягкой водой до концентрации 45-50(°). Необходимое количество воды наливают в емкость с сырым спиртом и измеряют концентрацию спиртометром (ареометром). Разбавленный спирт помещают в ректификационный аппарат (куб) и проводят нагревание при высокой скорости нагрева до 60°С, затем скорость нагреваснижают и медленно нагревают до температуры кипе­ния, которая находится в пределах 83,5-84,5 °С.
Первую фракцию спирта, полученную в началь­ной стадии перегонки, сливают в отдельную емкость и в дальнейшем используют только для технических целей. Объем этой фракции составляет 3-8 % от объема алкоголя в растворе разбавленного сырого спирта (40 мл на 1 л спирта).
Вторую стадию перегонки проводят при повы­шенной скорости нагрева. Перегонку следует вести до температуры 96-97°С, после чего получают вторую фрак­цию спирта, который в дальнейшем можно использовать для пищевых целей. Объем спирта второй фракции составляет 40-42 % от объема разбавленного сырого спирта (420 мл на 1 л сырого спирта). Вторую фракцию спирта сливают в отдельную емкость и проводят вторую химическую очистку.
На третьей стадии перегонки, которая протекает при температуре 96-99°С, получают спирт низкой кон­центрации с высоким содержанием сивушных масел. Поэтому этот спирт накапливают в специальной ем­кости и подвергают повторной ректификации. Объем третьей фракции спирта составляет 8-10 % от объема второй фракции (60-80 мл на 1 л сырого спирта).

Вторая химическая очистка. Химическую очистку второй (пищевой) фракции спирта проводят путем обработки древесным углем. Для этого спирт помещают в бутыль и добавляют туда толченый древесный уголь (липовый, березовый) в количестве 50 г на 1 л спирта. Спирт с углем периодически, два раза в день, взбал­тывают и настаивают в течение трех недель. По оконча­нии очистки спирт фильтруют через полотняную ткань и через фильтровальную бумагу.
Обезвоживание спирта. Для того чтобы получить спирт высокой концентрации, близкой к 100 %, необхо­димо полученный после дистилляции спирт допол­нительно обработать и провести операцию обезвожи­вания. Обезвоживание спирта производится с использо­ванием специальных химических веществ, которые способны присоединять воду и при этом не взаимодействуют со спиртом. К таким веществам относится хлористый кальций и хорошо известный всем садоводам медный купорос. Эти соли обладают способностью присоединять и удерживать воду в количестве, несколь­ко раз большем, чем вес сухого вещества.
Для обезвоживания спирта надо взять медный купорос, прокалить в металлической или фарфоровой посуде при температуре 150°С в течение 20 минут и охладить до температуры 30-40°С. В полученный после перегонки спирт концентрацией 70-80(°) засыпать прокаленный купорос, перемешать и дать отстояться в течение часа. Затем слить обезвоженный спирт в перегонный куб и перегнать. После перегонки концен­трация спирта составляет 96-97(°). Такой спирт очень гигроскопичен и его следует хранить в плотно закрытой посуде. На один литр очищенного спирта крепостью 70 (°) надо брать 80 г сухого прокаленного медного купо­роса. Купорос может быть использован многократно.
Аналогично используют и хлористый кальций. После этого спирт-ректификат используют для приго­товления различных напитков.
Исходные материалы: сырой спирт 80(°) – 2 л; пер-манганат калия – 4 г; уголь древесный – 100 г; сода сти­ральная – 30 г; вода – 2 л; вода техническая – 80 л. Оборудование: ректификационный аппарат (куб); нагре­ватель; спиртометр 0,880-0,820; термометр 0-100°С;
мерный цилиндр на 250 мл; бутыли 1,5 л и 0,5 л.

 

Совет:
Для определения содержания алкоголя берут 100 мл фильтрата бражки и добавляют к нему такое же количество воды.

 

На сайте есть: