Хранение свежих плодов, овощей, картофеля
Человек употребляет в пищу различные органы растений: у одних – вегетативные (корнеплоды, клубнеплоды, почки), у других – генеративные (завязи, плоды, ягоды, соцветия). По пищевому назначению плоды, овощи и картофель делят на три группы. В первую группу входят культуры, у которых съедобной частью являются вегетативные органы растений – корнеплоды (свекла, морковь), клубни картофеля, луковицы чеснока и лука, кочаны капусты.
После отделения от материнского растения у них продолжается обмен веществ, при котором происходят, хотя и замедленные, жизненные процессы, связанные с формированием органов плодоношения. У них период хранения совпадает с состоянием покоя. За это время вкусовые и питательные качества овощей изменяются мало, наблюдаются незначительные потери. Съедобная часть в виде вегетативных органов этой группы овощей хранится относительно хорошо. Основная задача при хранении овощей данной группы – максимально продлить период покоя путем создания соответствующих условий.
Ко второй группе относятся плоды и овощи, являющиеся генеративными органами растений,- плоды фруктовых деревьев (семянки и костянки), ягоды смородины, крыжовника, томатов, огурцов, кабачков. Околоплодники и прицветники употребляемых в пищу культур служат для защиты и снабжения семян питательными веществами как в период развития на материнском растении, так и в период послеуборочного дозревания. Плоды и овощи этой группы сохраняются значительно хуже, чем первой группы. Основная задача успешного хранения плодов и овощей данной группы – это уборка их в соответствующей стадии зрелости и создание условий, максимально замедляющих процесс дозаривания. В третью группу входят листовые овощи: салат, шпинат, щавель, укроп, лук-перо и др.
Съедобной частью у них является вегетативный орган растения – лист, биологическая функция которого заключается в том, чтобы при помощи фотосинтеза вырабатывать пластические вещества для материнского растения. Отделенные or материнского организма листья быстро увядают и портятся. Временное хранение этих овощей возможно только при искусственном поддержании их жизнедеятельности – прикопке целых растений, погружении в воду и т. д.
Процессы жизнедеятельности в плодах, клубнях, корнеплодах во время уборки и первоначального периода хранения протекают очень активно. В это время сильно активизируется дыхание. В результате дыхания картофеля, овощей, плодов выделяется много тепла. Происходит также испарение влаги.
За один месяц хранения в осенний период тонна картофеля выделяет в виде пара до 20 л воды и отдает столько тепла, сколько требуется для того, чтобы довести до кипения несколько ведер воды. Овощи при хранении выделяют еще больше тепла и воды. У картофеля в первый период хранения происходит опробковение тех мест, где во время уборки были нанесены механические повреждения клубням (порезы, ссадины и т. д.). Этот процесс целесообразен, так как он способствует повышению лежкости картофеля.
При наступлении холодов и установлении постоянных низких температур процессы жизнедеятельности при нормальных условиях хранения замедляются. В таком состоянии картофель, корнеплоды, луковицы, кочаны капусты и другие овощи некоторое время находятся в состоянии покоя и не прорастают. Выделение воды и тепла при этом уменьшается в 4- 5 раз.
Весной, с повышением температуры в хранилищах, процессы жизнедеятельности в картофеле и овощах усиливаются. В результате порчи плодов, овощей и картофеля выделяется много продуктов распада: воды, тепла и углекислоты.
При хранении сочного растительного сырья в нем изменяется не только интенсивность, но и направленность физиологических и химических процессов. Если во время роста в растениях происходит главным образом накопление сложных органических веществ, то при хранении преобладают процессы расщепления их в более простые. Скорость превращения органических веществ и распада их в клубнях картофеля, овощах и плодах взаимосвязана с их лежкостью.
По мере превращения сложных веществ в более простые картофель, овощи и плоды становятся менее лежкими, менее устойчивыми к различным заболеваниям. В плодах и овощах более лежких сортов лучше сохраняется витамин С. Так, в кочанах капусты более лежкоспособного позднего сорта Амагер за период хранения витамина С теряется в 2,5 раза меньше по сравнению со среднележкими сортами и в 4 раза меньше – со слаболежкими сортами. Особенно быстро разрушается витамин С в срезанных листовых овощах.
Продолжительность хранения разных видов овощей и плодов зависит от сорта, времени закладки на хранение и степени их зрелости, способа уборки и ряда других факторов. Так, летние овощные культуры (зеленый горошек, стручковая фасоль, шпинат, щавель, зелень пряных растений, зеленый лук, салат, редис, огурцы) убирают в недозрелом состоянии, когда в них протекают интенсивные биохимические процессы. Продолжительность хранения этих овощей исчисляется несколькими часами. Естественное охлаждение позволяет лишь незначительно удлинить срок их хранения. Все эти овощи, так же как и плоды вишни, земляники, малины, смородины, относят к продуктам скоропортящимся.
Совершенно иначе обстоит дело с хранением картофеля, овощей и плодов. Картофель, поздние сорта капусты, свеклу, морковь, лук, а также осенние и зимние сорта яблок и груш можно сохранять в хорошем состоянии в течение нескольких месяцев.
Это объясняется не только тем, что во время их уборки стоит прохладная погода, замедляющая развитие болезнетворных микроорганизмов, но и тем, что овощи и плоды убирают в такой стадии зрелости, когда жизненные процессы в них замедляются, в результате чего создаются условия, благоприятствующие их длительному хранению. У картофеля овощных и плодовых культур в ходе эзо-люции в условиях низкой положительной температуры выработалась способность к установлению относительного покоя, снижающего потери питательных веществ.
На сайте есть: